Mixtura se llama el evento organizado por el Chef Gastón Acurio, que marca en esta nueva versión, la expresión productiva, culinaria y gastronómica del Perú; y resaltamos tal emprendimiento, no solo en el ámbito del marketing, sino además, por el logro de tener juntos a todos los que tienen que ver con esta nueva posibilidad peruana, que poco a poco lo vamos reconociendo, y también, por la imagen generada para el mundo entero.
Nos interesa mucho este tema porque Arequipa tiene que tener una propuesta permanente que tenga esa pretensión, no solo por el hecho de imitar las buenas propuestas, sino porque, tenemos los elementos que pueden marcar el destaque nacional de ser la mejor cocina regional; y esto no pasa por simplemente decirlo, sino en demostrarlo. La mayoría de edad de una culinaria pasa por justamente una marca en el tiempo, tener la contundencia de las denominaciones de origen, tener la materia prima, tan importante para este laboratorio llamado cocina; de haber sido buenos receptores de secretos, que cada vez los conocemos más, e ir, descubriendo otras fusiones y alquimias sabrosas. El emprendimiento tiene que tener sus propios encadenamientos, bajo la perspectiva de haber salido de la cocina del hogar, a la cocina del restaurante y de cómo lo hacemos sostenible en el tiempo, formando a cultores, chefs y empresarios del ramo gastronómico.
La marca gastronómica que hay que construir para Arequipa, tiene en sí una serie de elementos y complementos que necesitamos, conocer, analizar, investigar, reconocer, proyectar, marketear; de como relacionamos agricultura, ganadería, pesca con gastronomía. Una idea fuerza en este sentido es recordar que fuimos una cuenca lechera importante y la producción de leche y queso marcaron en la gastronomía arequipeña reconocidos productos de nuestra carta. En igual sentido la influencia de dos productos nuestros con características especiales, me refiero al ajo y cebolla; y también la presencia del camarón que con leche, queso, ajos y cebollas y otros componentes nos dan más de 40 platos diferentes. Una carta no es una simple enumeración de productos, en Arequipa tenemos aperitivos, chichas, entradas frías y calientes, la carta fuerte de plato hondo que se les denomina chupes y otros de plato tendido para uno o varios productos; de los postres fríos y calientes y para el remate final, también bajativos; mención aparte merece la dulcería nuestra. Arequipa es parte también de una importante producción de uvas, que la consumimos más en forma de pisco y vino. Nuestra tradición pasa también por la panadería y pastelería. Finalmente, fuimos capaces de crear una institución gastronómica llamada picantería.
La marca gastronómica de Arequipa, no es solamente recetarios, necesarios por cierto, sino en hacer de ella su propia historia, cuanto de los productos caseros pasaron a las picanterías, restaurantes, panaderías, pastelerías; cuantos se quedaron en nuestras cocinas y se vuelven recetas, ya no de la abuela, sino de la tatarabuela. Como reconstruir los huertos, proveedores de tantas hierbas y frutos, nuestra papaya arequipeña es un producto de huerto como el aguaymanto, etc. Necesitamos reformatear nuestros centros de restauración, con una mejor presentación e innovación, hacer del servicio de atención un elemento tan importante como la carta. Importa mucho además, formar a técnicos y profesionales en culinaria, gastronomía, gestión, investigación, proyección y generar identidad para que los arequipeños no solo se sientan orgullosos del ser tales, sino que difundan a mandíbula orgullosa sobre lo rico, sabroso, variado y propio de la gastronomía Arequipeña, buen provecho.
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