“Nuestra cocina se ha puesto en valor y sabemos que hay una apertura hacia lo peruano…. hay 80,000 estudiantes de cocina que necesitan salidas y que no las están encontrando…” Gastón Acurio, Gala White Guide – Estocolmo, 2013. Hablar de fusión y tradición de la cocina peruana, es mostrar a una de las cartas más variadas de este lado del mundo. La idea no viene si fusionamos o mantenemos la tradición, no hay dilema; solo se trata de poner en mesa, la variedad de nuestros productos nativos, el manejo de la economía culinaria, valores agregados, exportaciones de marca, formación, capacidades, competencias, innovación, etc.
Creo que la mayoría de edad de una cocina, pasa por justamente tener una marca en el tiempo, ser vigilante y contundente con sus denominaciones de origen, tener la materia prima (productos nativos), como elementos importantes para el laboratorio llamado “cocina”; también, haber sido buenos receptores de secretos, y de paso, ir descubriendo fusiones y alquimias sabrosas que le caen bien a una antigua tradición. El emprendimiento, tiene que tener sus propios encadenamientos; haber salido de la cocina del hogar a la cocina del restaurante y poder hacerlo sostenible en el tiempo, pasa por formar y tener a cultores, cocineros y empresarios del ramo gastronómico.
En el caso de Arequipa, no es solamente hacer y tener recetarios, sino, tener historia propia; cuanto de los productos caseros pasaron a las picanterías, restaurantes, panaderías, pastelerías; cuantos se quedaron en nuestras cocinas y se guardaron como recetas, ya no de la abuela, sino de la tatarabuela. Como reconstruir los huertos, proveedores de tantas hierbas y frutos, como por ejemplo, la papaya arequipeña y el aguaymanto. Necesitamos reformatear nuestros centros de restauración, con una mejor presentación e innovación, hacer del servicio de atención un elemento importante, tener una buena carta, ayuda e ilustra mucho. Necesitamos formar a técnicos y profesionales en culinaria, gastronomía, gestión, investigación y proyección. De otro lado, generar nuestra identidad, aparece como una estrategia obligada; hagamos que los arequipeños no solo se sientan orgullosos del ser tales, sino que difundan a mandíbula orgullosa, lo rico, sabroso, variado y propio de nuestra cocina. Ojo, fuimos capaces de crear una institución gastronómica llamada, picantería.
Cuanto de lo que nos da la naturaleza lo hemos llevado a la cocina, y lo hemos convertido en productos gastronómicos; vienen del mar, tierra, ríos, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que específicamente es nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. Cuanto de lo que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el tiempo le dan la categoría de ser una “cocina mestiza”. Cuantos años de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y república dan cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la construcción de nuestra cocina regional.
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