La presencia del Nobel de literatura, Mario Vargas Llosa, la de Gastón Acurio, reconocido y notable cocinero y empresario gastronómico; la inauguración de un centro de formación gastronómica, el momento en que vivimos respecto de la gastronomía peruana y de las cocinas regionales de nuestro país, nos lleva a presentar que somos como gastronomía arequipeña. Tema con un gran futuro que viene de un buen pasado; no es una cuestión de tiempo sino de, gustos, sabores, olores, productos y buena mano. Es el encuentro de los productos, con sus hacedores, en una culinaria que pasa del fogón de la casa, a la cocina de la picantería; de los restaurantes simples, a los gourmet; pasa por preparar el gusto y preferencia, del engreído, al parroquiano y comensal, y hoy, satisfacer el exquisito paladar del cliente con perfil de sibarita. Esta no es una improvisación, es un proceso donde productos, culinaria y gastronomía, le sirven a una identidad que es, la marca gastronómica de Arequipa.
En gastronomía pretender ser, pasa por demostrar lo que se quiere ser y ese rigor nos parece esencial para señalar que Arequipa tiene y es la mejor cocina regional del Perú. Un segundo criterio de afirmación es, no debe de quedar solamente en la buena impresión de un recetario, debe de ser, además, un factor de identidad cultural; porque esta típica expresión de comidas reflejan el alma de un pueblo. Arequipa concentra esa esencia, dicha así; es cuna del gusto, rincón de la sustancia, fogón con leña antigua y sabores siempre frescos; este es un elogio a la picantería.
No pretendo señalar ninguna receta, porque el tema no lo requiere y porque no es necesario para lo que se quiere. Cuanto de lo que nos da la naturaleza lo llevamos a la cocina, y los convertimos en productos gastronómicos, estos vienen del mar, tierra, ríos, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que específicamente es nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. Cuanto de lo que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que en el tiempo le dan la categoría de ser una cocina mestiza. Cuantos años de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y república dan cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la construcción de nuestra cocina regional.
Nuestras festividades nos han marcado potajes de diversa expresión; los carnavales, la semana santa, las fiestas patronales, las guaguas de todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de ocasión; la notable diferencia de los desayunos, medias mañanas, almuerzos, medias tardes y la noche marcan un distingo; el domingo tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va acompañado con su pan de tres puntas, el té piteau, un bajativo de primera, que lleva en sí, una copita de anisado y trocitos de papaya arequipeña. Otro distingo son las bebidas, la chicha no solo sacia la sed sino además alimenta, entradas originales que responden a actividades que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortaleza que solos, bastan y sobran; los acompañamientos de los chupes tienen en sí sus propios maridajes, por supuesto que el llatan lo hace más arequipeño; en el plano de los postres la dulcería de frutas, pastelería y helados le dan el asiento ideal.
Otra forma de entender nuestra cocina está referida a la influencia de algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es pretencioso decirlo. El ajo y la cebolla dan el tono a muchos potajes, haber sido cuenca lechera permitió incorporar la leche y queso a nuestra culinaria. Apuntemos a juntar, ajo, cebolla, leche, queso y lo que sale es de los dioses, incorporando al camarón. Los componentes mencionados hay en todo lugar y cocina, pero con las características especiales, solo en nuestro fogón. De solo pensar en el camarón, vale señalar que solo él, puede presentar una carta de más de cuarenta potajes. Resaltamos también que nuestros huertos han funcionado como una estupenda despensa, basta mencionar a la papaya arequipeña y capulí (aguaymanto).
Toda esta expresión necesita recuperarse, investigarse, ponerla en mesa casera y restaurante, no debemos solo quedarnos con la receta de la abuela y sus secretos; poner a nuestra cocina en un primer escenario de lo regional es el inicio de su reconocimiento; su difusión y disfrute tanto local, nacional e internacional debe de ser la meta. Necesitamos registrar denominaciones de origen, formar profesionales que la traten, manejen y protejan; no temer a las fusiones, porque siempre hay un componente más fuerte que el otro. Como trasladamos la carta domestica a la carta de consumo abierto y comercial.
Provoca dar cuenta de todas las bebidas que tenemos, las diferentes entradas, platos fuertes y segundos con su picantito, de los postres y acompañamientos, en fin sus olores, sabores y maridajes. Son nuestras ollas de barro con sus propias historias las que dan la esencia de ese gusto escondido. Hagamos que nuestras abuelas se sientan orgullosas de nosotros por haber divulgado sus secretos y darlos a conocer a las nuevas generaciones y así, poder decir que nuestra cocina es la mejor por esta y muchas razones más. No esperemos que personalidades aludidas al comienzo, sean los que nos digan que hacer; nuestro acervo y capacidades son más que suficientes para decir que la gastronomía arequipeña es la mejor cocina regional del Perú y por ello necesita estar en boca de todo el mundo, como lo está la cocina Peruana.
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