¿Es Arequipa el lugar de encuentro de las culturas altiplánicas y las costeñas, la encrucijada de los caminos culturales y costumbristas que vienen desde Salta y Bolivia, Puno, Cusco, Apurímac y van hasta Caravelí; es Arequipa el ombligo de la culinaria regional del gran sur? Iniciar un tema con una pregunta planteada así, es todo un reto, veamos cómo nos sale el intento.
Como no podía ser de otra manera, con la llegada de los españoles y en pleno proceso de mestizaje, se produce la primera gran fusión culinaria nuestra, los insumos se van multiplicando más y más, se complementan las técnicas de preparación, potenciando así los atributos de la carta en formación y diversificando así enormemente la oferta. Hoy, rápidamente llegando al tiempo presente, la globalización cultural y la industrialización alimentaria, han provocado la segunda gran fusión: cartas internacionales, presentación gourmet, tiempos breves, tecnologías modernas, alta rentabilidad, exigentes protocolos sanitarios, etc. es obvio, que lo señalado afecte a la primera fusión y que esta, poco a poco, se vaya extinguiendo, quizás no por olvido, pero si por desplazamiento. No olvidemos que los restaurantes “hoy”, prefieren la preparación rápida, menos combustible, menos personal en la cocina, menos guisados y más frituras, etc.,; el tiempo evidencia que muchos, por productividad, se suman al formato fast food, todo rápido e inmediato, en fin.
Vamos a lo nuestro, se está perdiendo la socialización en torno al “picante”, que no es un sabor sino un dolor, si, el picante deleita y duele, es un placer masoquista que nos cautiva y nos reúne en su alrededor, tratamos de apagar sus arrebatos con fresca chicha de jora, y si estamos muy llenos, podemos bajarlo con una copita del fuerte Anís, que le cae muy bien. los “picantes”, que por los carrilanos “gringos” de Meiggs, terminaron llamándose “Americanos”, deben ese nombre porque pedían una porción de cada olla en su plato; hoy mucho de lo dicho se está olvidando y poco a poco desapareciendo, la gente pide los enormes triples y dobles, como una suma de platos; solo un dato, aún La Capitana hace su famoso estofado de tres horas a fuego lento y el kilo de murmunta para el ají de calabaza, le cuesta 200 soles; sigamos, casi ya no hay licchas ni caucau fresco para los “loros”, están desapareciendo las hojas de nabo para el chupe y el paico para el llatan, el camarón “lloto” para el civinche ya no existe, el maíz negro ya casi no lo “empoyan”, el guiñapo tiene poco sullo y la chicha sale muy liviana; de la moderna licuadora sale una vistosa crema verde, mientras que en el enorme batán se sigue “triturando” el huatacay y el rocoto pintón, conservando así sus aceites esenciales para darnos intactos sus aromas; ya no se usa conchas a leña de huarango, chaño ni queñua, se usa hornillas y quemadores de gas y petróleo, microondas; ya no se encuentran los chanchos de corral, ahora son alimentados con concentrados y para que sus carnes no se “reduzcan” tanto al hacer chicharrón, ahora hay que hervirlos y dorarlos; lo mismo pasa con las gallinas de chacra y los pavos de corral, no dan buen caldo y se reducen mucho. Por eso se han perdido o se están perdiendo los buenos loros, la timpusca, el chicharrón, el adobo arequipeño, la papa horneada coronada con queso que acompaña al rocoto relleno, el llatan con paico, las torrejitas que iban al centro del picante, el batido de ajo hecho al rescoldo, el civinche de camarón lloto, el zango dulce, el caldo negro de bofe, los sesos sancochados o saltados, el escribano con rocotito hervido, chicha, sal y aceite; la enorme variedad de jayaris y sarzas de senca, patitas, tolinas, charqui, criadillas, etc.
Por la vía de los restaurantes, vamos en pérdida, por la vía de nuestras casas, creo que también; la cocina y fogón arequipeño reclama nuestra atención, rescate y degustación, aunque no lo crean, hay mucho por hacer, todavía.
No hay comentarios:
Publicar un comentario