Desde un enfoque cultural, las identidades regionales y locales, pasan por la cocina, siendo ésta una expresión de gustos, sabores, olores, productos y buena mano; este es el sello de la cocina regional. Para poder sostener la categoría de cocina regional, necesitamos entender primero el concepto de lo regional.
Por muchas razones, no hemos sido capaces de construir una propuesta real de regionalización de nuestras cocinas que exprese la dinámica de las eco-regiones con su rica biodiversidad, siendo éstas nuestras despensas y nuestras proveedoras de insumos. Lo que sucede con el insumo, es que se descontextualiza de su región al ser apropiado por el cocinero, siendo éste quien lo “descubre” y lo ennoblece en su cocina a través de su arte; este insumo debe de ser reivindicado por ser un producto cultural de la biodiversidad.
Por otro lado, la dualidad campo-ciudad, ha creado en el tiempo una cocina de ciudad, que es mestiza y producto de la presencia hispana; y una cocina de campo, que se sustenta básicamente en los insumos de su región o entorno. Visto así, la cocina es una expresión de la cultura, que tiene una ubicación espacial concreta y que además, se relaciona con su entorno biodiverso, esta relación entre lugar, insumo, cultura, tradiciones, es básica para entender el concepto de cocina regional.
Demostrar que Arequipa es una región que tiene identidad, acerbo, temperamento y nevada, no es novedad ni materia de conflicto; esta constatación se soporta en la cultura y pasa por la vida de la gente, se evidencia en lo que la gente hace, en los vínculos que construye y en todo un conjunto de expresiones que moldean a nuestra sociedad. La identidad es una categoría pendiente de logro a nivel nacional y en lo que respecta a Arequipa poco se ha hecho al respecto. Lo dicho debe verse no sólo desde la historia, sino también desde la geografía, flora, fauna, literatura, folklore, etc.; en el entendido que todo ello suma una serie de contenidos que no son sólo información, sino, factores que van construyendo identidad.
Hoy tenemos una nueva expresión productiva, culinaria y gastronómica del Perú. En Arequipa tenemos los elementos que pueden marcar un destaque nacional respecto de la cocina peruana; la idea no pasa simplemente por decirlo, sino también por demostrarlo. La mayoría de edad de una culinaria pasa por una marca en el tiempo, tener las contundencias de las denominaciones de origen, tener las materias primas y los insumos, que son de suma importancia, para el laboratorio llamado cocina. Haber sido receptores de secretos de cocina, de conocernos cada vez más, de descubrir otras fusiones y alquimias sabrosas, dan cuerpo, a los olores y sabores a nuestra cocina. Esta expresión de comidas, reflejan el alma de un pueblo, Arequipa concentra esa esencia: es cuna del gusto, rincón de la sustancia, fogón con leña antigua y sabores siempre frescos, este es un elogio a la picantería.
Cuanto de lo que nos da la naturaleza lo llevamos a la cocina y los convertimos en productos gastronómicos que vienen del mar, tierra, ríos, lagos y nutren nuestra alquimia culinaria, que específicamente es nuestra y que nos diferencia de otras cocinas regionales. Cuanto de lo que tenemos es una muestra de nuestra autenticidad y de otros aportes, que el tiempo le da la categoría de ser una cocina mestiza. Cuantos años de historia tiene Arequipa; lo pre inca, inca, colonia y república, dan cuenta de un tiempo transcurrido en donde cada etapa puso lo suyo en la construcción de nuestra cocina regional.
Nuestras festividades nos han marcado potajes de diversa expresión; los carnavales, la semana santa, las fiestas patronales, las guaguas de todos los santos y la navidad, tienen su propia estructura de carta de ocasión; la notable diferencia de los desayunos, medias mañanas, almuerzos, medias tardes y la noche, marcan un distingo; el domingo tiene un desayuno inimitable, el adobo, un plato fuerte que va acompañado con su pan de tres puntas, el té piteau, un bajativo de primera, que lleva en sí, una copita de anisado y trocitos de papaya arequipeña. Otro distingo son las bebidas, la chicha no sólo sacia la sed sino además alimenta, entradas originales que responden a actividades que han quedado marcadas, como el escribano. Los platos fuertes que no son caldos ni sopas, los llamamos chupes, tienen una fortaleza que solos, bastan y sobran, cada día de la semana tiene su chupe; los acompañamientos de los chupes tienen en sí sus propios maridajes, por supuesto que el llatan, lo hace más arequipeño; en el plano de los postres, la dulcería de frutas, pastelería y helados, le dan el asiento ideal.
Otra forma de entender nuestra cocina está referida a la influencia de algunos productos que en Arequipa, marcan su diferencia y no es pretencioso decirlo. El ajo y la cebolla dan el tono a muchos potajes, haber sido cuenca lechera permitió incorporar la leche y queso a nuestra culinaria, el ají del sur peruano, pica con dejo arequipeño. Apuntemos a juntar, ajo, cebolla, leche, queso, ají y lo que sale, es de los dioses, si le incorporamos el camarón. Los componentes mencionados hay en todo lugar y cocina, pero con las características especiales, sólo en nuestro fogón, ajo y cebolla, ponen el olor. Son nuestras ollas de barro con sus propias historias las que dan la esencia de ese gusto escondido.
La gastronomía latinoamericana tiene cultura, sabores, productos, palabras y conceptos originales, lo dijo Gastón Acurio; quien fue elegido por los participantes del Madrid Fusión 2011 como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo; vale decir que el Perú respecto de Latinoamérica es un referente importantísimo y que Arequipa respecto del Perú es… ¿qué dice usted amigo lector? Hagamos pues que nuestras abuelas se sientan orgullosas de nosotros por haber divulgado sus secretos culinarios y por persistir en darlos a conocer a las nuevas generaciones, y así, poder decir, que de las cocinas regionales la nuestra es la mejor por las razones aquí mencionadas y muchas otras que seguramente usted esta saboreando…
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