RESCATANDO UNA COCINA
La cocina peruana, reconocida hoy en día en los salones de la
fama y en el buen paladar, si tiene merecimientos para ostentar dicha categoría; sus
posibilidades, tanto en el gourmet internacional y como en comedores caseros de
todo el mundo, tiene que ir facilitada y
propuesta con un buen proyecto, solo
falta darle sostenibilidad a nuestra variada carta y que empiece a ser
comentada y degustada abiertamente, así
podemos tener una denominación de Marca Gastronómica, reconocida, categorizada
y jerarquizada; solo para mención, tenemos a la cocina China, mexicana, Italiana y española,
por ejemplo. En nuestro país, hay cocinas regionales muy ricas y sabrosas, visto
desde una categoría estrictamente sensorial;
pero, algunas de ellas muestran indicadores de dejar de serlo, no tanto por
efecto de su menor consumo, la modernidad y globalización, sino, porque necesitan ser rescatadas y
socializadas, necesitan ser puestas “en plato”.
Rescatando una cocina; para el caso de Arequipa, usemos el
concepto de “cocina regional”, es más realista y lo demostramos desde la geología, geografía, producción,
cuencas, recursos naturales, etc., es el
ámbito y escenario para su denominación adecuada. La ponemos en evidencia también desde la misma cocina, su historia, lo
pre inca, inca, colonia y república, toda esa correlación de periodos indican continuidad, aquí cocina y culinaria,
son un perfecto maridaje. Reiterando el
enfoque de cocina regional, vemos que aquí relacionan, agricultura, mar, ríos y lagunas, donde sus productos, climas, aguas, suelos,
flora y fauna; marcan identidades locales que dan sentido a lo
regional expresado en sus despensas naturales, que son los proveedores de insumos
para nuestras cocinas. Otro indicador clave vendría a ser la reivindicación del “insumo”,
que se convierte en un producto cultural de la biodiversidad, dando lugar a la cocina
de campo y cocina de ciudad. Que duda cabe, la cocina es una expresión cultural.
Rescatando una cocina.
“comer es un placer”. Pensando en lo Arequipeño, todas las culturas
peruanas han usado el picante como
insumo, pero en nuestra región, su combinación y mezcla magistral, lo ubica en
otro paladar; “es un ají que saborea pero que no pica”. Arequipa plantea una encrucijada
multicultural, todos los colores (diversidad) y todos los sabores (culinaria),
son una sola, “nuestra cocina”. Tenemos técnicas, instrumentos y lenguaje
propio, así como, cocina de ciudad, de
campo, de costa, sierra y de valle. La cocina del pueblo, que es la categoría
insumida en lo regional, tiene que ver con sus jornadas, sus días, fiestas y
aniversarios; nos recuerdan que para cada ocasión hay una propuesta, hay una carta,
y eso es un distingo de nuestra Marca Gastronómica.
Rescatando una cocina. Arequipa
hace una cocina regional desde sus componentes, y ese distingo lo evidencia la
cebolla, ajís, leche, ajo, condimentos, yerbas aromáticas y sus guarniciones. En
Arequipa se conjuga la necesidad, con la religiosidad y paganismo, porque son
encuentros, expresiones y cocina.
Nuestra cocina expresa una memoria, lo pre inca, domesticando animales y
plantas, lo inca, asegurando la alimentación, la conquista que se ve a través
del encuentro de culturas, la colonia da paso a la integración y mestizaje, finalmente, en la república, las migraciones y
fusiones marcar una categoría, que es la nuestra, ser una “cocina mestiza”. Esa
es la cocina arequipeña que queremos
rescatar y posicionarla, y así poder reivindicarla como la mejor cocina
regional, esa es nuestra Marca Gastronómica.
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